Laatua sen olla pitää
Millainen ruoka on laadukasta? Ainakin sen pitää maistua ja tuoksua hyvälle, mutta laadulle on paljon muitakin kriteerejä.
Kun Satu Koivisto menee viikonloppuisin ruokaostoksille, hän ei ajattele mielessään jotain tiettyä ruokaa, jonka aikoisi valmistaa.
– Ennemmin menen katselemaan, mitkä asiat ovat parhaimmillaan, ruokakirjoittaja ja -vaikuttaja sekä K-Ruoka-lehdestäkin tuttu Koivisto sanoo.
Näin toimii ruokaintoilija, jolle tärkeintä ovat hyvät raaka-aineet. Erityisesti ne, jotka ovat sesongissa.
– Sesongin raaka-aineet ovat kasvaneet optimaalisissa oloissa ja ovat sellaisia kuin niiden on tarkoitus olla.
Sesongin kunnioittamisen ohella Koivisto suosii luomua. Koiviston nelihenkisessä perheessä syödään kasvispainoitteisesti, mutta silloin tällöin lautasella on lihaa ja kalaa.
– Ympäristöasiat ja eläinten olosuhteet ovat minulle myös merkityksellisiä asioita ruoassa.
Sesonki, lähellä tuotettu ja luomu. Nämä kolme asiaa ovat Koivistolle laadun tae.
Laadun kriteerit
Ihmisten ajatukset laadukkaasta ruoasta ovat muuttuneet vuosien varrella. Aiemmin laaduksi saattoi riittää, että ruoka oli kohtuuhintaista ja puhdasta. Nyt laadukkaan ruoan oletetaan olevan myös ympäristöä mahdollisimman vähän kuormittavaa ja lähellä tuotettua. Joillekin kriteerinä on kotimaisuus, joillekin laatu tarkoittaa terveellisyyttä.
Käsitys laadukkaasta ruoasta kulkee usein myös rinnakkain vallitsevien ruokatrendien kanssa.
– Laatu merkitsee eri ihmisille eri asioita. Lisäksi elämme keskellä tietotulvaa, jossa tarjotaan jatkuvasti uusia ruokabuumeja, sanoo yli 20 vuotta K-ryhmän tuotekehityskeittiössä työskennellyt Leena Korkalainen.
Niitä onkin riittänyt: on ollut kevytbuumia, karppausbuumia, paleoruokavaliota, gluteenittomuutta ja vegaanisuutta. Korkalainen sanoo, että villityksissä mennään usein ääripäähän. Kun hän aloitti työnsä K-ryhmässä, oli vallalla kevytruokien trendi.
– Kaikesta piti silloin vähentää rasvaa ja sokeria. Juustoja tehtiin mahdollisimman vähärasvaisiksi ja juomissa käytettiin sokerin sijaan makeutusaineita.
Sitten tuli karppaaminen, ja yhtäkkiä lautaselle laitettiin taas voita sekä lihaa ja rahkaa. Viime aikoina isoja trendejä ovat olleet sokerin vähentäminen, mutta makeutusaineiden sijaan käytetään hedelmistä tulevaa luontaista sokeria. Kasvisruoka ja vegaanisuus ovat myös isoja juttuja.
– Kaurabuumi on ollut myös pitkään, ja sen myötä on tullut paljon ihania tuotteita markkinoille.
Trendien keskellä saattaa unohtua se, mikä on monille tärkein laadukkaan ruoan kriteeri eli maku.
– Ruoan laatu on ensisijaisesti aistittava asia, ja tietenkin tärkeintä on maku. Jos ruoka on pahaa, eihän se hyödytä silloin ketään, Leena Korkalainen sanoo.
Hyvältä maistuva ruoka taas syntyy laadukkaista raaka-aineista, jotka maistuvat jo sellaisenaan hyville.
– Esimerkiksi porkkanan pitää olla mehevä, aromikas ja rouskuva, ei parfymaattinen, vihreältä maistuva tai pehmeä, Korkalainen luettelee.
Laadukas raaka-aine on yleensä kovan työn takana. Esimerkiksi porkkanan kohdalla lopputulokseen vaikuttavat paitsi viljelijä ja viljely- olosuhteet, myös varastointi ja pakkaukset.
Korkalainen kertoo, että esimerkiksi Pirkka-porkkanoidenkin laatua on kehitetty yhteistyössä viljelijöiden kanssa. Lajikkeet ja kasvuolosuhteet ovat viljelijän tietotaitoa, mutta kauppa voi vaikuttaa tuotteiden säilytykseen esimerkiksi oikeilla lämpötiloilla.
– Varastointimenetelmät ovat muuttuneet paljon. Suomalaisia omenoitakin voi saada nykyisin vielä alkukeväällä, kun aiemmin ne säilyivät marraskuuhun, Korkalainen kertoo.
Myös Satu Koivisto on hyvin tietoinen siitä, miten vaativaa laadukkaan ruoan tuottaminen on. Siitä ymmärryksestä nousee hänelle ruoan arvostus.
– Olen maalta kotoisin ja minulla on siirtolapuutarhamökki, jossa viljelen pienimuotoisesti. Oma viljely on osoittanut, miten hirveän vaikeaa se on ja miten pienistä asioista onnistuminen on kiinni. Ymmärrän siis hyvin sitä puolta, joka tuottaa ruokaa ja haluan kuluttajana pitää heidän puoliaan, Koivisto sanoo.
Laatu on myös kestävää kehitystä
Kokit ovat usein ruoan laadun ylimpiä vartijoita. Heidän sormiensa läpi ei päästetä mitä tahansa. Myös Henri Alénille ruoan laadussa maku on ykkönen, mutta yhtä tärkeää on se, että ruoka on tuotettu ympäristön kannalta kestävällä tavalla. Ruoan laatu on hänelle täydet 360 astetta.
– Ruoka voi maistua hyvältä, mutta jos se ei täytä muita kriteereitä, se ei ole laadukasta. Ruoka on globaali asia, jossa kaikki on otettava huomioon, niin maankäyttö, ihmisoikeuskysymykset kuin vaikka se, miten se on kuljetettu.
Esimerkiksi brasilialainen liha voi olla oikein hyvää, mutta sen taustalla voi olla kestämättömiä asioita, metsien tuhoamista ja liiallista vedenkäyttöä.
Kestävyyden kannalta usein paras vaihtoehto onkin Alénin mielestä lähellä tuotettu eli kotimainen ruoka. Ravintoloihinsa, kuten Finnjäveliin, hän on tehnyt aina kovan jalkatyön, että on löytänyt parhaat alkutuottajat. Viljelijöiden ja tuottajien tapaaminen on opettanut valtavasti.
– Jotta voit olla kokkina paras, pitää pystyä luomaan laajempi käsitys koko ruokaketjusta. Me kaupunkilaiset tiedämme paljon paperilla, mutta tekee hyvää lähteä kyselemään, miten asioita oikeasti tehdään ja osallistua tuotekehitykseen. Suomessa asiat tehdään monelta osin tosi hyvin ja oikealla tavalla, Alén sanoo.
Suomesta löytyy ”pirun hienoja” raaka-aineita ja huippulaatua, vaikka olosuhteet eivät ole helpoimmat.
– Paine on aika kova, jos ajatellaan meidän ympäristöä. Suomi on pitkä maa, jossa on pitkä talvi.
Vaikka sopivat tavarantoimittajat löytyvät, ei laaduntarkkailu siihen lopu. Tavara tarkistetaan aina tullessa, ja jos se ei täytä vaatimuksia, annetaan heti palautetta.
– Jos tuote ei ole kohdillaan, reklamoin heti ja palautan. Se toimii, koska jossain vaiheessa ei enää jakseta lähettää huonoa, Alén sanoo.
Fine dining -ravintolassa laadun on pakkokin olla priimaa, mutta Alén on tarkkana myös arkiruokaostoksilla. Hän kiittelee, että myytävän ruoan laatu on selvästi noussut.
– Nykyisin voi kaupasta löytää oikeasti kypsiä tomaatteja, syöntikypsiä avokadoja, maukkaita kurkkuja ja lihaa, joka ei ole sitkeää. Se on mahtava juttu!
Mistä tunnistaa hyvän laadun?
Tuoretuotteiden laadun arvioiminen onnistuu tutkimalla ulkonäköä ja tuoksua, mutta miten tunnistaa laadukkaan kuivatavaran? Pastahyllyssä riittää kymmeniä vaihtoehtoja, samoin on kahvipakettien ja lukuisten muiden tuotteiden kohdalla. Puhumattakaan puolivalmisteista, vaikkapa erilaisista kylmätuotteista, valmiskastikkeista ja tahnoista.
Henri Alén tunnistaa valmistuotteissa laadun siitä, vastaako sisältömerkintä sitä, mitä tuotteen pitäisi olla. Esimerkiksi pestossa pitää olla pääosa sen reseptiin kuuluvia aineita, kuten basilikaa, parmesaania ja oliiviöljyä, eikä esimerkiksi eri jatkeaineita, kuten rypsiöljyä tai tärkkelystä.
Pastan valinnassa ohjaavat toki myös makuasiat. Jotkut ihmiset suosivat siinäkin terveyttä, esimerkiksi täysjyväpastaa, mutta Alénille olennaisinta on se, miten pasta toimii ruoanlaitossa.
– Hyvässä pastassa on jauhoinen pinta, koska silloin kastike tarttuu siihen paremmin. Jos pinta on kiiltävä ja kova, siihen ei tartu mikään. Tässä on iso ero, Alén sanoo.
Ruoan laatu on ensisijaisesti aistittava asia. Tärkeintä on maku.
Ruoan laatua varmistetaan myös lainsäädännöllä, jota Suomessa noudatetaan tarkasti. Tärkeintä on varmistaa, että kaikki myytävä ja tarjolla oleva ruoka on turvallista. Siitä eteenpäin tarkemmat valinnat ovat kuluttajilla.
Ruokatuotteiden laadusta kerrotaan huolellisesti pakkausmerkinnöissä, joissa annetaan kuluttajalle mahdollisimman paljon tietoa niin tuotteen koostumuksesta, ravintoarvoista kuin vaikkapa ympäristökuormituksesta. Myös erilaiset sertifikaatit ovat tapoja kertoa kuluttajalle ruoan sisällöstä, laadusta ja sen valmistustavoista. Keskon tuotekehityskeittiössä kehitetään tuotteita lainsäädäntöä noudattaen ja kuluttajia kuunnellen.
– Uusia toiveita ja trendejä tulee tiuhenevaan tahtiin, ja niihin pyritään reagoimaan tarvittaessa nopeastikin, Leena Korkalainen K-ryhmästä sanoo.
Arvostetaan ruokaa monin tavoin
Nuorempana Henri Alén työskenteli helsinkiläisessä ravintola Palacessa, kun hän yhtenä tavallisena päivänä kokatessaan nosti lohifileen laatikosta yhdellä kädellä. Keittiöpäällikkö antoi Alénille kiukkuista palautetta.
– Hän tokaisi, että miksi retkotan sitä ja sanoi, että jos kala on antanut henkensä, sitä pitäisi käsitellä kuin vauvaa. Sen jälkeen nostin fileet aina varovasti kahdella kädellä, Alén muistelee.
Kun ruoka on käyttäjälleen arvokasta, sitä myös kohdellaan huolellisesti. Laadun vaaliminen on siis myös käyttäjien vastuulla. Suomalaiset heittävät vuodessa 20–25 kiloa ruokaa roskiin henkilöä kohden, noin sadan euron arvosta. Hyviä raaka-aineita ei kannata pilata huolimattomalla säilytyksellä tai kohtelulla.
– Kylmäketjusta huolehtiminen on myös tärkeää. Jos kesällä ostetaan lihaa grillattavaksi, on se tärkeää kuljettaa kotiin kylmälaukussa, sillä ei se muuten säily hyvänä, Leena Korkalainen sanoo.
Alénin mielestä ruokaa vaalittaisiin enemmän, jos sen arvo ymmärrettäisiin paremmin.
– Ruokahan on minun mielestäni ihan liian halpaa, ei sitä muuten viskottaisi samalla tavalla.
Mutta arvostus ei nouse suoraan hintaa nostamalla. Sellaiseen harva olisi noin vain valmis. Alén tekee työtä ymmärryksen lisäämiseksi ravintoloissaan: osoittaa asiakkailleen, miltä hyvän ruoan kuuluu maistua ja mistä hyvä ruoka koostuu.
Kun ruoka on käyttäjälleen arvokasta, sitä myös kohdellaan huolellisesti.
Lisäksi olisi konkreettisempikin idea. Nimittäin pakkaukset. Kun Alén saa italialaiselta pastanvalmistajalta tuotteita, ne on pakattu erittäin kauniisti. Alénin mielestä se ei ole turhaa.
– Se on ylpeyttä laadusta ja sillä nostetaan tuotteen arvoa.
Satu Koivisto on hyvän arkiruoan puolestapuhuja. Hän ei tee monimutkaista ruokaa vaan yksinkertaista ja hyvää. Terveys on mielessä taka-alalla, mutta ei itseisarvona. Ruoan valmistaminen ajan kanssa on Koivistolle merkki siitä, että elämä on hallinnassa.
– Ruoan pitää olla iloinen asia. Sen kautta elämään saa kivoja, ihania ja yhteisöllisiä hetkiä, Koivisto sanoo.
Eikä vain syöminen, vaan myös raaka-aineiden tutkiskelu ja itse tekeminen. Lasten kanssa voidaan pysähtyä ihmettelemään, miten jauhoista syntyykin leivonnaisia.
– Se on sellaista arjen taikuutta!
